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La porchetta
Nel teramano la preparazione di questo gustoso secondo piatto di carne, oltre che una grande tradizione è un'arte antica, tanto che ne troviamo notizie negli Statuti del Comune di Campli, sin dal 1575.
La porchetta
Preparazione
Sventrare il maiale (che, così, diventerà del peso di 65-70 kg.). Sistemarlo su un tavolo (possibilmente con lastra di marmo). Tagliare la coda e le zampe fino alle giunture e poi sbollentarlo; disossarlo poi completamente lasciando però la testa. Sbollentarlo ancora in acqua salata, nella quale siano già state fatte bollire le teste d’aglio sbucciato. Raccogliere l’acqua della sbollentatura. Salare il maiale con 2 kg. e mezzo di sale (piuttosto fino), cospargendolo su tutta la sua superficie interna e poi pepare a volontà. Spargervi sopra, in modo uniforme, l’aglio usato per la sbollentatura e il rosmarino. Poggiare al centro del maiale aperto un palo di legno, che fuoriesca, -forno permettendo - per circa 50 cm. circa da entrambe le parti.
Unire i due lembi della carcassa e ricucirli. Disporre poi il maiale nel forno a legna, assicurandone le estremità su appositi supporti e collocando sotto il maiale dei contenitori di coccio (di forma non circolare, ma schiacciati ai due lati, così che il grasso colante possa essere raccolto). Cuocere in forno per circa 5 ore.
Occorrente:
Per 1 maiale del peso di 100 kg. (da vivo): acqua salata, 10 teste d’aglio, 2500 gr. di sale, rosmarino e pepe macinato a volontà.