• Zubereitung

Das Schwein ausnehmen (womit noch ein Gewicht von 65-70 kg übrig bleibt). Das Schwein auf einen Tisch (nach Möglichkeit mit Marmorplatte) stellen. Den Schwanz und die Beine beim Ansatz abschneiden und das Schwein danach blanchieren; die Knochen vollständig entfernen, den Kopf jedoch belassen. Noch einmal im Wasser blanchieren, in dem vorher die geschälten Knoblauchknollen gekocht wurden. Das Blanchier-Wasser auffangen. Das Schwein mit 2 ½ kg Salz einsalzen (eher fein), indem die gesamte innere Fläche eingestrichen wird. Danach nach Belieben pfeffern. Gleichmäßig den zuvor verwendeten Knoblauch und Rosmarin darüber verstreuen. In der Mitte des geöffneten Schweins einen Holzpfahl stellen, der – sofern es der Ofen erlaubt – vorne und hinten circa 50 cm aus dem Schwein herausragt.

Die beiden Ecken des Schweinekörpers zusammenbringen und zunähen. Das Schwein danach im Holzkohlenofen braten, wobei die Enden auf speziellen Stützen gestellt werden. Unter das Schwein Tonbehälter (nicht von runder Form, sondern auf zwei Seiten eingedrückt) legen, damit das herunterlaufende Fett aufgefangen werden kann. Zubereitungszeit im Holzkohlenofen circa 5 Stunden.

• Zutaten:

Für 1 Schwein von 100 kg Lebendgewicht: Salzwasser, 10 Knoblauchknollen, 2'500 g Salz, Rosmarin, gemahlener Pfeffer nach Belieben.