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L'esame gustativo

L’analisi gusto-olfattiva si esegue con l’utilizzo della cavità orale, soprattutto  a mezzo delle papille gustative, che consentono di riconoscere i quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro. In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili (ad esempio l’effervescenza).

 

I principali parametri che si valutano sono:

  • Le morbidezze che comprendono gli zuccheri, ovvero,  se il vino è secco, abboccato, o dolce; gli alcoli a seconda del grado di calore che si percepisce in bocca ed i polialcoli che costituiscono il grado di morbidezza percepita in bocca, paragonabile alla stessa sensazione che si ha mangiando un pezzettino di burro;
  • Le durezze che comprendono l’acidità ovvero la sensazione di freschezza che si percepisce da un vino, i tannini, una sensazione astringente data dai vinaccioli oppure da un passaggio in legno e le  sostanze minerali a seconda del grado di sapidità;
  • L’ equilibrio tra le morbidezze e le durezze a seconda se prevalgono le une o le altre;
  • L’ intensità dei sapori in bocca;
  • La persistenza dei sapori a seconda di quanto si prolunga dopo la degustazione
  • La qualità che può spaziare da comune, poco fine, abbastanza fine, fine ed eccellente;
  • Il corpo o meglio la struttura del vino
  • Lo stato evolutivo
  • L’ armonia
Enogastronomia
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