Die Geschmacks- und Geruchsanalyse wird mit der Nutzung der Mundhöhle durchgeführt, hauptsächlich mittels der Geschmackspapillen, die es ermöglichen, die vier Hauptgeschmacksqualitäten zu erkennen: süß, sauer, salzig und bitter. Im Prinzip wird Süßgeschmack im Bereich der Zungenspitze wahrgenommen, Saures und Salziges an den Zungenrändern und Bitteres im hinteren Zungenbereich; Im mittleren Zungenbereich werden die taktilen Sensationen wahrgenommen (zum Beispiel das Sprudeln).
Die wichtigsten Parameter, die bewertet werden, sind:
* Die Weichheiten, unter denen die Zucker, das heißt ob ein Wein trocken, vollmundig oder süß ist; die Alkohole gemäß dem Wärmegrad, der im Mund wahrgenommen wird und die Polyalkohole, die den im Mund wahrgenommenen Weichheitsgrad bestimmen, vergleichbar mit der Sensation, die man hat, wenn man ein Stück Butter isst.
* Die Härten, unter denen die Säure oder auch die Frischsensation, die man bei einem Wein wahrnimmt, die Tanninen, eine adstringierende Sensation, die von den Weintraubenkernen oder von einer Passage im Holz bestimmt wird und die Mineralsubstanzen gemäß dem Würzigkeitsgrad;
* Das Gleichgewicht zwischen Weichheiten und Härten je nachdem, ob die einen oder die anderen vorherrschen;
* Die Intensität der Geschmäcke im Mund;
* Das Anhalten der Geschmäcke je nachdem, wie lange es sich nach der Degustation hinzieht
* Die Qualität, die von gewöhnlich, wenig fein und ziemlich fein bis fein und ausgezeichnet gehen kann;
* Der Körper oder besser die Struktur des Weines
* Der Evolutionsstand
* Die Harmonie