L’analisi olfattiva si esegue utilizzando l’olfatto, più propriamente stimolando la mucosa olfattiva che si trova nella cavità nasale, rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve a scoprire tutto ciò che costituisce il bagaglio odoroso di un vino, ricco di tantissimi sentori varietali.

I principali parametri che si valutano sono:

• L’intensità che è data dall’impatto del profumo sulla mucosa olfattiva e può essere indipendente dal numero di sentori;
• La complessità è una caratteristica determinata dalla varietà e dal numero delle sfumature odorose;
• La qualità che rappresenta la sintesi del giudizio su tutto ciò che un vino ha saputo esprimere nel bicchiere;
• La descrizione dei profumi. Il bagaglio odoroso del vino è formato da tre gruppi di profumi, i primari, i secondari e i terziari.

1.     aromi primari sono quelli che derivano direttamente dal vitigno, sono presenti soprattutto nella buccia dell’acino, dal punto di vista chimico appartengono principalmente al gruppo dei terpeni. Ad esempio nei vitigni aromatici (gewurztraminer, malvasie, moscati, brachetti) si ottengono vini il cui profumo e il sapore ricordano immediatamente l’aromaticità percepita masticandone qualche acino;

2.     aromi secondari sono quelli che si vengono a formare durante i processi di fermentazione, quali ad esempio il profumo floreale e quello fruttato; naturalmente tali profumi non sono dovuti a fiori o frutta mescolati all’uva, ma sono dovuti a composti che si producono nelle reazioni chimiche che avvengono durante la fermentazione;

3.     aromi terziari invece, sono quelli che si formano durante il processo di maturazione e affinamento. La permanenza del vino in botte è determinante nella formazione degli aromi terziari, tra i fattori più importanti si possono ricordare il tempo di permanenza nel legno, la provenienza dell’essenza legnosa e la sua tostatura che ne arricchiscono l’aromaticità;