Die Geruchsanalyse wird mit der Nutzung des Geruchssinnes durchgeführt, und genauer mit der Stimulierung der Geruchschleimhaut, die sich innerhalb der Nasenhöhle befindet; Sie stellt die zweite Phase der sensorischen Analyse dar und dient, um die Gesamtheit der Gerüche eines Weines zu erkennen.
Die wichtigsten Parameter, die bewertet werden, sind:
* Die Intensität, gewonnen durch die Wirkung des Duftes auf der Geruchschleimhaut, die unabhängig sein kann von der Anzahl der Eindrücke;
* Die Komplexität ist ein Merkmal, das von der Vielfältigkeit und von der Anzahl der Geruchsnuancen bestimmt wird;
* Die Qualität stellt die Zusammenfassung des Urteils über alles, was der Wein ausgedrückt hat, dar;
* Die Beschreibung der Düfte. Die Gesamtheit der Gerüche des Weines besteht aus drei Dufttypen: primär, sekundär und tertiär.
1. Die primären Aromen sind diejenigen, die direkt aus dem Weinreben entstehen und sind vorwiegend in der Schale der Weinbeere anwesend, unter dem chemischen Gesichtspunkt gehören sie hauptsächlich der Kategorie der Terpene. Zum Beispiel bei aromatischen Weinreben (Gewürztraminer, Malvasia, Moscato, Brachetto) gewinnt man Weinen, dessen Duft und Geschmack sofort an das Aroma erinnern, das man beim Kauen der Beere wahrnimmt;
2. Die sekundären Aromen sind diejenigen, die sich während des Garungsprozesses formen, wie zum Beispiel der Blumen- oder Fruchtduft; Natürlich sind diese Düfte nicht von Fruchten und Blumen verursacht, die dem Trauben beigefügt werden, sondern von Verbindungen, die bei den chemischen Reaktionen während der Gärung entstehen;
3. Die tertiären Aromen dagegen sind diejenigen, die sich während des Reife- und Verfeinerungsprozesses formen. Die Lagerung des Weines im Fass ist entscheidend für die Bildung der tertiären Aromen, unter den wichtigsten Faktoren sind die Zeit der Lagerung im Holz, der Ursprung und das Rösten des Holzes, die das Aroma bereichern, zu erwähnen.