L’analisi gusto-olfattiva si esegue con l’utilizzo della cavità orale, soprattutto  a mezzo delle papille gustative, che consentono di riconoscere i quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro. In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili (ad esempio l’effervescenza).

I principali parametri che si valutano sono:

• Le morbidezze che comprendono gli zuccheri, ovvero,  se il vino è secco, abboccato, o dolce; gli alcoli a seconda del grado di calore che si percepisce in bocca ed i polialcoli che costituiscono il grado di morbidezza percepita in bocca, paragonabile alla stessa sensazione che si ha mangiando un pezzettino di burro;
• Le durezze che comprendono l’acidità ovvero la sensazione di freschezza che si percepisce da un vino, i tannini, una sensazione astringente data dai vinaccioli oppure da un passaggio in legno e le  sostanze minerali a seconda del grado di sapidità;
• L’ equilibrio tra le morbidezze e le durezze a seconda se prevalgono le une o le altre;
• L’ intensità dei sapori in bocca;
• La persistenza dei sapori a seconda di quanto si prolunga dopo la degustazione
• La qualità che può spaziare da comune, poco fine, abbastanza fine, fine ed eccellente;
• Il corpo o meglio la struttura del vino
• Lo stato evolutivo
• L’ armonia