• Zubereitung

Den Darm in Längsrichtung aufschneiden und sorgfältig waschen und ausspülen (eine komplette Reinigung erzielt man, indem man den Darm mindestens 3 Mal mit Mehl bestäubt und auspresst).

Wenn der Darm eine helle Farbe hat und gut gesäubert ist, diesen noch einmal mit Wasser und Essig reinigen.

Die übrigen Innereien in fingerbreite und fingerlange Streifen schneiden, ausspülen und abtropfen, nach dem diese mit dem Darm "gesalzen" wurden.

Den frischen Knoblauch, die Petersilie, die Lattichblätter und die frische Zwiebel separat zubereiten.

Ein Lattich-Blatt nehmen und darauf 3-4 Streifen der Innereien legen, denen etwas Zwiebel, Petersilie und Knoblauch beigefügt wird.

Das Ganze mit dem Darm umwickeln und die zubereiteten Mazzarelle abtropfen lassen.

Die Mazzarelle in Olivenöl braten.

Wenn das Öl und die Flüssigkeit absorbiert sind, ein halbes Glas Wein und Wasser beigeben. Warten bis die Flüssigkeit erneut absorbiert ist und erneut die gleiche Menge Wein und Wasser beifügen. Das Ganze ein drittes Mal wiederholen. Danach noch eine Handvoll Majoran-Blätter und eine Prise Pfeffer beigeben.

Ausschließlich warm servieren.

Kochzeit: 2 Stunden 15 Minuten

• Zutaten (für 6 Personen):

1 Lamm-Innereien (Herz, Leber und Darm), 1 ½ Glas Wein, 1 ½ Glas Wasser, 1 Bund Majoran, 1 Bund frischer Knoblauch (mit Blätter), 1 Bund Petersilie, einige Blätter Lattich, frische Zwiebeln, Pfeffer (oder Paprikaschoten), Mehl und Essig nach Bedarf, Salz nach Bedarf.