Es handelt sich zweifelsohne um das teramanische Rezept, welches am stärksten mit den Traditionen verwurzelt ist und dessen Ursprünge sich im Schleier der Zeit verlieren. Das Gericht, auf der Basis von, Hülsenfrüchten, Gemüse und Teigwaren verschiedener Art, erhält seine Haupteigenschaften aus der Jahreszeit selbst, die die Möglichkeit der vielfältigen Auswahl von Gemüse und Hülsenfrüchten bietet. Der Name ("virtù) bezieht sich auf die Art der Zutaten, bei welchen es sich dazumal – nicht so wie heute – um die einfachsten und billigsten Produkte handelte, wahrscheinlich aber auch auf die Art und Weise der Zubereitung, bei welcher man sich in Geduld üben musste und schlussendlich sicherlich auch auf den Umstand, dass im Monat Mai (gemäß dem Brauchtum wird dieses Gericht am 1. Mai gegessen) die Natur den Speisebestandteilen die größtmögliche Schmackhaftigkeit bietet.

• Zubereitung

Am Vorabend die trockenen Hülsenfrüchte in Wasser einlegen, separat die Schweinsschwarte mit einem zerkleinerten Schinkenknochen (nur wenn dieser in optimalem Zustand ist) in warmes Wasser geben und ebenfalls das Gemüse putzen.

Am nächsten Tag die verschiedenen Hülsenfrüchte separat (jede Hülsenfrucht einzeln) mit der in Würfel geschnittenen Schweinsschwarte (auf die einzelnen Hülsenfrüchte verteilt) kochen. Mit gemischtem Hackfleisch, wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss kleine Fleischklößchen zubereiten. Die Artischocken und die Zucchini goldbraun braten.

Das Gemüse in kleine Stücke schneiden. Olivenöl, Butter, in Würfel geschnittener Rohschinken und den fein geschnittenen Speck in eine große Pfanne geben. Die Kartoffeln, Karotten, in Würfel geschnittene Zucchini, Fleischklößchen, Knoblauch, fein gehackte Zwiebel, Gewürznelken, Muskatnuss, einen EL Pfeffer, die "annit", die Ackerbohnen, die geschälten Erbsen, eine geschnittene Artischocke, Majoran, "Pipirella" (spez. teramanisches Gewürz), Petersilie und eine Stange Sellerie beigeben und ziehen lassen, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Das Gemüse hinzufügen und circa 15 Minuten warten. Das Ganze mit Tomaten verdünnen und während 5-10 Minuten kochen lassen.

Die Hülsenfrüchte mit der Kochflüssigkeit vermischen (etwas Flüssigkeit auf die Seite stellen, sieben und danach wider mit dem Ganzen beigeben). Circa 10 Minuten kochen lassen.

Einen gelben Nudelteig (mit Ei), einen grünen (mit Spinat) und einen roten (mit Tomaten) zubereiten und in verschiedene Formen zuschneiden (große Vierecke, Kreise, Langecke, etc.). Wasser in 2 Pfannen aufkochen.

Zuerst (falls gewünscht) ein paar Agnolotti und Tortellini in das Wasser geben, gleich danach die Hartweizen-Teigwaren (wenig, aber große Stücke) und am Schluss die selber gemachten Nudeln (ganz kurz, bis diese an die Oberfläche kommen).

Abtropfen und mit kaltem Wasser ablöschen und in die Pfanne mit den Hülsenfrüchten geben, gut vermischen und vom Feuer nehmen. Eine große Prise geriebener Parmesankäse, die Artischocken und die goldbraun gebratenen Zucchini beifügen und ab und zu umrühren.

Nach circa 2 Stunden kann das Ganze serviert werden, das nun eher kompakte Form aufweist. Aufgrund der enormen Menge von Zutaten ist es eher schwierig, die genauen Dosierungsmengen anzugeben. Die Zubereitung hängt somit auch von der Erfahrung, vom Können und vom Augenmass der kochenden Person ab. Trotzdem hier zur Orientierung einige Angaben für die Zubereitung der Speise für 6 Personen:

250 g Hackfleisch, 250 g Rohschinken, 100 g Speck, 50 g Butter, 1 Glas Olivenöl, 1 Muskatnuss, 4 Gewürznelken, eine große Handvoll Parmesankäse, 4 Eier, 250 g Hartweizen-Teigwaren und (falls gewünscht) eine Handvoll Tortellini und Agnolotti, ½ Flasche Tomatenpüree (oder eine Büchse geschälte Tomaten).

• Hinweis

Die Experten empfehlen, nicht allzu große Mengen der verschiedenen Gemüse zu verwenden, um zu verhindern, dass die unvergleichliche Harmonie der Geschmäcker der "virtù" zu einer gewöhnlichen Minestrone verkommt.

• Zutaten (für 6 Personen):

Getrocknete Hülsenfrüchte (Bohnen, Kichererbsen, Linsen); frische Hülsenfrüchte (Erbsen, Ackerbohne); verschiedenes Gemüse (Karotten, Zucchini, Kartoffeln, Mangold, Endivie, Eskariol (wilder Lattich), Lattich, Kohl, Blumenkohl, Speiserübe, Borrace, Schikoree, Spinat, Fenchel, "misericordia", Knoblauch, Zwiebel "annit" -eine Art wilder Fenchel mit sehr scharfem Geschmack und unentbehrlich für die Zubereitung dieses Gerichtes-, Majoran, Salbei, "pipirella" – eine Art Thymian, welcher sich in der Provinz Teramo findet – Sellerie, Petersilie, Artischocken); zudem Eier, Rohschinken, Olivenöl, Butter, Schweinsschwarte, Rindfleisch, Muskatnuss, Pfeffer, Gewürznelken, Speck, Parmesankäse, Mehl, Hartweizen-Teigwaren verschiedener Form und falls gewünscht, Tortellini und Agnolotti.