Es handelt sich um einen Schafskäse mit starkem und durchdringendem Geruch, einem ausgesprochen scharfen und cremigen Geschmack und gelbgoldener Farbe.

Er verdankt seine Eigenschaften dem Umstand, dass während dem Reifeprozess sich in ihm die Käsefliegenlarve Piophila casei entwickelt. Zurzeit sind die Hauptproduktionszonen die internen Gebiete der Provinz Teramo.

Während der Reifung des Käses, wenn noch Molke vorhanden sein kann, können noch nicht genügend gereifte Käseformen oder solche mit Rissen in der Rinde, von den Zweiflüglern befallen werden, welche darin ihre Eier ablegen.

Dadurch beginnt mit der Entwicklung der Larven ein Zersetzungsprozess, vor allem zu Lasten der Proteine. Die Teigstruktur des Käses wird dadurch cremig und pikant. Wenn diese Erscheinung den ganzen Teig betrifft, wird die Käseform ins Freie gestellt oder in weiße Tücher gehüllt, um die Entfernung der Larven zu erreichen.

Die cremige Masse wird anschließend in Terrakotta- oder Glasgefäße umgefüllt und so oder homogenisiert mit anderen Käsen zum Verzehr bereitgestellt.

Die Besonderheit dieses Käses ist die beachtliche Schärfe, wodurch er sehr gefragt ist.