Preparazione

Aprire le budella nel senso della loro lunghezza.

Lavarle e sciacquarle accuratamente (una pulizia completa si ottiene infarinandole e strizzandole per almeno 3 volte).

Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, procedere ad un ultimo risciacquo con acqua e aceto.

Passare, quindi, alla coratella, facendone dei listelli dello spessore e della lunghezza di un dito, sciacquarla a scolarla, dopo averla salata con le budella.

Preparare a parte il mazzetto di agli freschi, di prezzemolo, le foglie di lattuga, le cipolle fresche.

Prendere una foglia di lattuga, e porvi sopra 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po’ di cipolla, di prezzemolo e d’aglio.

Legare il mazzetto con le budella e via via che le mozzarelle saranno confezionate metterle a scolare.

Porre, quindi, le mazzarelle a cuocere solo in olio.

Quando cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e vino.

Attendere l’assorbimento e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino.

Ripetere l’operazione una terza volta. Unire infine un pugnetto di foglioline di maggiorana e un pizzico di pepe.

Servire solo caldo.

Tempo di cottura: 2 ore e un quarto circa.

Occorrente (per 6 persone):

1 coratella d’agnello (cuore, fegato e budella), 1 bicchiere e ½ di vino, 1 bicchiere e ½ d’acqua, 1 mazzetto di maggiorana, 1 mazzetto di agli freschi (con le foglie), 1 mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di lattuga, cipolle fresche, pepe (o peperoncino), farina e aceto q.b., sale q.b.